Заготовки быстро и легко: автоклав для консервирования
Традиция заготовки продуктов впрок – особый элемент нашей национальной культуры. И если вам этот процесс кажется утомительным, значит, вы еще не пробовали консервировать овощи, рыбу или мясо с помощью автоклава. Сегодня я расскажу о разновидностях и особенностях автоклавов и чем они полезны в деле крафта.
Звенит звонок – начинаем урок!
Что такое автоклав ?
Автоклав – герметично закрывающееся устройство, в котором процесс нагрева идет под давлением. Благодаря сверхвысоким температурам, продукты готовятся быстрее, происходит одновременная стерилизация банок, сохраняется натуральный букет и полезные вещества в овощах и других продуктах. Автоклав превосходно справляется с уничтожением большинства видов патогенной микрофлоры, а его объемы позволяют обрабатывать сразу несколько банок. Герметично закрытая крышка не позволяет воде выкипать, поэтому витамины и минералы в продуктах сохраняются по максимуму.
Главными достоинствами аппарата я считаю:
- Удобство приготовления.
- Разнообразие возможных рецептов.
- Высокий уровень пищевой безопасности.
- Отсутствие необходимости предварительной стерилизации банок.
К минусам относится довольно высокая цена на хорошие автоклавы. Впрочем, рассматривайте ее как инвестицию в крафтовое консервирование.
Конструкция
Основные конструктивные элементы сходны для большинства аппаратов:
- Металлический цилиндр, внутри которого расположена загрузочная камера.
- Герметичная крышка.
- Измерительные приборы: манометр, термометр, клапан для сброса давления. Они закреплены на корпусе автоклава.
- Дополнительные приспособления для слива воды и сброса давления: сливной кран, шланги.
В зависимости от типа в конструкциях автоклавов имеются различия.
Автоклав с накачкой давления имеет штуцеры для присоединения насоса. С его помощью давление в емкости накачивается вручную.
Автоклав автоматический не требует ручной накачки, поэтому насос к нему присоединять не нужно, соответственно, штуцера отсутствуют.
Принцип действия
По какому принципу работает автоклав? Основная технология – нагрев под высоким давлением . В результате высокого давления в загрузочной камере аппарата сдвигается точка кипения воды. В автоклаве температура доходит до 120–125 градусов , чего при обычных условиях просто невозможно добиться. В результате действия сверхвысоких температур консервы готовятся быстро, одновременно происходит стерилизация банок, уничтожение патогенной микрофлоры, грибковых спор и других вредоносных микроорганизмов.
Всю работу автоклава можно разделить на три этапа: нагрев, стерилизация, остывание. Алгоритм работы аппарата зависит от его типа.
- Автоклав с накачкой давления . В емкость заливается вода, нагревается до температуры около 60 градусов. Затем загружаются предварительно наполненные и закатанные банки с готовым продуктом. Герметично закрывается крышка, с помощью насоса нагнетается давление. После этого прибор нагревается до необходимой температуры. Она указывается в рецепте консервации. Температурный режим удерживают по рецепту – мясным и рыбным консервам требуется от 60 минут. Маринованные овощи нагревают гораздо меньше. Затем прекращают нагрев, дают автоклаву остыть, с помощью отводного клапана спускают давление и сливают воду.
- Автоклав без накачки давления . Им пользоваться еще проще. Банки загружают в камеру, заливают водой почти доверху, оставляя 2–3 см до края. Если автоклав кассетного типа, то вода должна быть выше крышки кассеты. Затем автоклав нагревают, отслеживая температуру и давление по приборам. Когда время нагрева истечет, останется только отключить прибор, подождать, пока он остынет, слить воду и достать готовые консервы.
Общие характеристики
Все автоклавы изготавливаются из металла. Они имеют объем от 18 (17) литров. Очень популярны автоклавы на 22–26 литров, а также объемные модели на 36–46 литров.
Разные модели автоклавов имеют разное соотношение температуры и давления . Подробнее об этом можно узнать из технического паспорта каждого аппарата. Средние рабочие показатели, которых достаточно для приготовления большинства домашних рецептов – температура 120–125 градусов и давление в 4,5 атм .
Автоклавы могут быть с кассетами для загрузки банок и без таковых. Автоклав без кассет удобен тем, что может загружаться банками различного объема. Одновременно вы можете поставить банки в 1 литр, 0,75 и 0,5 л. Кассетный автоклав нужно загружать партиями одинаковых банок. Например, 12 банок по 0,5 или 7 банок по 1 литру. Не обязательно каждый раз заполнять автоклав по максимуму. Можно поставить и одну банку.
Кассеты для автоклавов разных объемов можно купить отдельно, как и другие съемные аксессуары. Кассеты выбирают в соответствии с объемом загрузочной емкости автоклава.
Виды домашних автоклавов
Устройства различаются по различным критериям, которые обязательно следует учитывать перед тем, как совершить покупку.
Материал изготовления
- Черный металл. Самый дешевый из всех вариантов, но и самый недолговечный. Он подвержен коррозии, неустойчив к механическому воздействию. После окончания работы его нужно не только вымыть, но и тщательно просушить. Хранить его тоже придется в сухом и проветриваемом месте, любая излишняя влажность может привести к коррозии.
- Высокоуглеродистая сталь с порошковым покрытием. Она более надежна и долговечна. Минус в том, что в местах повреждения покрытия могут начаться необратимые процессы коррозии. Поэтому такие приборы требуют аккуратного и бережного обращения. Зато их цена разумная и даже демократичная.
- Нержавеющая сталь. Самые дорогие, но и самые надежные аппараты . Их срок использования – до 50 лет. Такой прибор еще и вашим детям послужит.
Если вы делаете первые шаги в домашнем консервировании, то можно взять недорогой автоклав из стали. Но вы будете жалеть, что не отважились на прибор из нержавейки. Домашнее консервирование с автоклавом становится настолько легким, приятным и творческим делом, что, попробовав один раз, вы будете возвращаться к нему снова и снова. И вот тут вам очень пригодится автоклав из нержавеющей стали.
Способ нагрева
- Газовые автоклавы . В эту группу входят приборы с внешним нагревом от газовой плиты. Их плюсы – быстрота нагрева и общая скорость приготовления. Из минусов стоит отметить существенный вес, который нужно поставить на плиту. Не всегда легко поднять даже пустой автоклав, особенно женщине или пожилому человеку.
- Электрические автоклавы . Они работают от встроенных нагревателей – ТЭНов. Устройства подключаются к сети и могут быть установлены в любом месте, даже на полу. Удобство таких приборов очевидно – их не нужно поднимать на плиту. Есть и минус: скорость их нагрева уступает газовым аппаратам. Отдельной группой можно выделить приборы с электронным блоком управления (ЭБУ). Он еще больше упрощает процесс использования. Вы просто выставляете на приборах учета требуемые по рецепту параметры. Все остальное аппарат сделает сам. Схема напоминает работу с мультиваркой – выбрал нужный режим и занимаешься своими делами, пока процесс не закончится.
По объему
- Небольшие и компактные автоклавы на 17–22 литра. В них за 1 раз можно обработать 7 банок по 0,5 литра или 5 банок по 1 литру. Впрочем, даже эти небольшие устройства обеспечат семью из 4 человек на всю зиму полным ассортиментом консервированной продукции.
- Средние автоклавы , объемом от 30 до 50 литров. Они подходят для большой семьи или маленького хозяйства. В автоклаве объемом 46 литров можно за один раз закрыть 9 литровых или 24 банки на 0,5 литра.
- Большие автоклавы объемом на 100 литров и более подходят для консервации плодов собственного хозяйства. Устройство на 125 литров позволяет одновременно закатывать 16 литровых банок или 48 банок на 0,5 литра.
Я использую для небольших объемов консервации маленький газовый автоклав на 20 литров. В нем я делаю мясные и рыбные консервы. Для овощных и фруктовых использую средний электрический автоклав на 46 литров с ЭБУ. Очень удобная вещь, с управлением которой справляется даже хрупкая женщина.
Не просто автоклав
Некоторые модели автоклавов модернизируются – к ним можно подключить дистиллятор для получения самогона, при этом емкость автоклава будет выступать в роли перегонного куба. Такие автоклавы выполнены только из нержавейки и у них есть специальный штуцер для подключения.
источник
Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов
Рецепты консервов для автоклава помогут сохранить продукцию из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Режимы стерилизации консервов.
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.
Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.
Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
Мясные консервы
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
Говядина тушеная, Баранина тушеная
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (говядина или баранина), г | 440 | 830 |
| Жир (масло растительное), г | 90 | 170 |
| Соль, г | 5 | 10 |
| Лук репчатый, г | 7 | 14 |
| Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
- нарезать репчатый лук;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Свинина тушеная
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое (свинина), г | 480 | 930 |
| Соль, г | 5 | 10 |
| Лук репчатый, г | 7 | 14 |
| Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Мясо тушеное в томате
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | 480 | 960 |
| Жир, г | 25 | 50 |
| Томат паста, г | 22 | 44 |
| Сахар, г | 6 | 12 |
| Соль, г | 7 | 14 |
| Лук репчатый обжаренный, г | 12 | 25 |
| Перец красный. Г | 2 | 4 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист;
- нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
- нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо вареное (сырое), г | 400 (580) | 760 (1105) |
| Соль, г | 5 | 10 |
| Мясной бульон, г | Мясной бульон | |
| Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
- нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
- отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
- перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- залить бульоном мясо;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Гуляш
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо обжаренное (сырое), г | 400 (705) | 800 (1400) |
| Жир топленный, г | 70 | 140 |
| Сахар, г | 2 | 4 |
| Соль, г | 7 | 14 |
| Лук репчатый, г | 25 | 50 |
| Перец черный молотый, г | 1 | 2 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
| Томат паста (12%), г | 30 | 60 |
| Мука пшеничная, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист;
- нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
- обжарить мясо в жире в течение
- нарезать репчатый лук;
- перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Солянка с мясом
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | 190 | 360 |
| Мука пшеничная, г | 14 | 25 |
| Лук репчатый очищенный, г | 60 | 110 |
| Жир для обжаривания лука, г | 15 | 25 |
| Соль, г | 5 | 10 |
| Перец черный. г | 1 | 2 |
| Сахар, г | 7 | 14 |
| Морковь очищенная, г | 25 | 50 |
| Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
| Капуста свежая, г | 250 | 450 |
| Томат паста (30%). г | 23 | 46 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
- нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
- нарезать морковь;
- нашинковать капусту;
- пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
- перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
- уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Печень жареная в томатном соусе
| Компоненты | Соотношение составных частей, в % | Количество (в г) в банках | |
| 0,350 л | 0,5 л | ||
| Печень Жир Соус | 4 | 230 15 105 | 325 20 155 |
| Масса нетто | — | 350 | 500 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
- печень панировать в муке и обжарить
- уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты. Содержание в %
- Бульон. 58,8
- Мука. . 6,0
- Лук. 2,0
- Морковь. 1,0
- Соль. 1,0
- Сахар . . 1,0
- Томат-паста. 30,0
- Перец. . 0,15
- Лавровый лист. . ..0,05
Паштет мясной
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
- отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
- обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
- перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
- добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
- уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Мясо сырое, г | 320 | 640 |
| Бульон, г | 90 | 180 |
| Лук репчатый очищенный, г | 5 | 10 |
| Жир для обжаривания лука, г | 70 | 140 |
| Соль, г | 2 | 4 |
| Перец черный. г | 0,5 | 1 |
| Перец душистый, г | 0,5 | 1 |
Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром
- вымыть крышки и банки;
- печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
- печень панировать в муке и обжарить
- лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
- печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
- в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
- паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
| Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г | ||
| со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
| Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) | 55 35 — 10 — — 3 1,3 0,4 0,2 | 55 — — 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2 | 47,8 10,5 13 8,7 — — 3 1,3 0,4 0,2 |
Почки в томатном соусе по-чешски
- вымыть крышки и банки;
- почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить отварить, охладить;
- почки нарезать на кубики 1-2 см;
- приготовить томатный соус;
- уложить почки в банки, залить горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
- Бульон. 57,5
- Мука. 5,0
- Лук. 2,5
- Соль. ..2,5
- Сахар . . .1,5
- Томат-паста. 30,0
- Перец черный. .0,05
- Жир. ..0,9
Соотношение частей
Кроличье рагу
- вымыть крышки и банки;
- подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
- варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
- варка бульона из говяжьих костей;
- варка томатного соуса;
- расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
- Шпик копченый нарезанный. 8,6
- Лук сырой очищенный. 9,4
- Чеснок очищенный. 0,23
- Мука пшеничная. 4,5
- Томат-пюре. 20,0
- Соль. 4,3
- Сахар. 1,0
- Перец черный. 0,145
- Перец красный. 0,060
- Бульон. 53,0
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | 320 | 640 |
| Морковь, г | 4 | 8 |
| Соус, г | 180 | 360 |
Кроличье фрикасе
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | 330 | 660 |
| Вареный рис, г | 50 | 100 |
| Морковь сырая, г | 16 | 32 |
| Соус, г | 106 | 212 |
Рецептура соуса (в %)
- Масло сливочное. 22,1
- Мука пшеничная. ..1,5
- Бульон. 40,3
- Сметана. 31,0
- Соль. .5,0
- Перец черный. .0,05
- Мускатный орех. . 0,03
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
- варка, резка на куски (35-40 г);
- подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
- варка бульона из говяжьих костей;
- варка сметанного соуса;
- расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Плов узбекский
Перец красный
Перец черный
Жир
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1