10 лучших рецептов заготовок для домашнего консервирования в автоклаве
Благодаря ассортименту рецептов для автоклава для домашнего консервирования хозяйки могут быстро и качественно делать заготовки, которые будут радовать домочадцев весь зимний период. За счет оборудования оптимизируется трудоемкий процесс стерилизации и поднимается уровень качества закрутки. Каждый рецепт может быть доработан самостоятельно, исходя из вкусовых предпочтений.
Особенности консервирования на зиму с использованием автоклава
Основным преимуществом автоклава считается то, что температура в нем достигает 120 градусов Цельсия. Благодаря этому процедура консервирования занимает минимальное количество времени. Польза продуктов, вкусовые качества и аромат сохраняются длительное время.
Виды приборов
По типу конструкции приборы делятся на:
- Вертикальные модели – используются в пищевой промышленности, для лабораторных целей, осуществления химических реакций в медицине.
- Горизонтальные – применяются для обработки древесины, ламинации.
Изготавливают автоклавы из двух видов металлов:
- Из черного – недорогой вариант, который не является абсолютно безопасным для приготовления пищи.
- Из нержавейки – служит до 50 лет, позволяет применять различные технологии консервации.
По типу нагрева приборы делят на:
Размеры автоклавов могут быть разными – от небольших моделей на 5 банок по 0,5 литра до 1000 таких же банок. Диаметр горловины также разнообразный. Наиболее распространенный для бытового использования – 15,9 и 21 сантиметр.
Устройство автоклава
Прибор представляет собой паровой стерилизатор, в состав которого входят термометр, манометр, теплоисточник, выпускной и вводный краны. Действующий агент – горячий пар под давлением. Загрузка материалов происходит в биксах.
Работу прибора контролируют термометр и манометр.
Выделяют основные режимы стерилизации:
- 60 минут – при атмосферном давлении 1,1;
- 45 минут – при 1,5;
- 30 минут – при 2.
Подготовка к работе
Рабочий процесс подразумевает такой порядок действий:
- Подготовить чистые банки.
- Выстелить плотную ткань на дно прибора.
- Выложить на ткань банки в 2 слоя.
- Залить автоклав водой.
- Задать начальное давление.
- Нагреть прибор.
Рецепты для автоклава
Существует множество рецептов консерваций, приготовленных при помощи автоклава. Зачастую применяются различные виды мяса, круп, овощей.
Мясные консервы
Для создания заготовки говядины в собственном соку понадобятся ингредиенты:
- мясо говядины;
- мозговые кости;
- сало;
- лук;
- морковка;
- зира;
- лавровый лист;
- перец горошком душистый;
- соль.
- Сварить бульон на основе говяжьих костей.
- Нарезать небольшими кубиками мясо, обжарить на сковороде.
- На дно банок выложить специи и измельченные овощи.
- Мясо плотно уложить в тару.
- Залить бульоном.
- Закрыть крышками.
- Тушить в автоклаве 115 минут в температурном режиме 117 градусов.
Показатель качества консервы – образование желеобразной массы в банке после остывания.
Консервы из мяса птицы
Для создания вкусной заготовки используется мясо курицы, утки, гуся, индюка на выбор. Нужны следующие компоненты:
- 1 килограмм мяса;
- 1 ложка соли;
- черный молоты перец;
- 2 луковицы.
- Нарезать небольшими кусками мясо птицы, перемешать с солью и нарезанным луком.
- Уложить в тару и закатать.
- Отправить банки в автоклав на 30 минут при 100-110 градусах.
Если используется мясо курицы, на каждый литр стоит добавлять 6 ложек воды. В других видах мяса птицы присутствует жир.
Из рыбы
Для изготовления консервы пользуется популярностью использование любой рыбы: леща, скумбрии, кильки, окуня, толстолобика, щуки, бычков. Для рецепта с выходом на 1 банку 0,5 литра нужны продукты в таком объеме:
- 0,5 килограмма очищенной рыбы;
- 1 чайная ложка соли;
- 5 горошин черного перца;
- 1 столовая ложка подсолнечного масла;
- приправа по вкусу.
- Нарезать некрупными кусками рыбу.
- Выложить основной компонент на дно тары из стекла.
- Присыпать солью и специями.
- Выложить слоями рыбу до верха банки.
- Закатать и оставить в автоклаве для обработки.
Овощные
За счет правильного консервирования овощей в автоклаве можно сохранить большое количество полезных элементов, которые станут полноценными витаминными источниками. Для классического рецепта необходимо подготовить продукты:
- 3 килограмма баклажанов;
- 2 килограмма болгарского перца;
- по 1 килограмму томатов и моркови;
- 500 грамм лука;
- 2 столовые ложки соли;
- 150 миллилитров растительного масла.
- Очистить и нарезать кольцами баклажаны. Посолить и оставить на 3 часа.
- Измельчить остальные овощи.
- Каждый компонент отдельно обжарить на сковороде с маслом.
- В подготовленные чистые банки выложить обработанные смешанные овощи и баклажаны слоями.
- Стерилизовать закрытые банки в автоклаве 15-20 минут.
Томатные соусы
Для острого томатного соуса в объеме 1 килограмм используют такие компоненты:
- 2800 грамм томатов;
- 23 грамма соли;
- 15 грамм сахара;
- зубок чеснока;
- перец черный молотый;
- перец душистый;
- 3 миллиграмм гвоздики;
- мускатный орех;
- уксусная эссенция 80 %;
- корица.
- Вымытые и высушенные помидоры пропустить через мясорубку.
- Варить на небольшом огне до уменьшения массы в 2-3 раза.
- Измельчить морковку, перец и чеснок.
- Соединить все элементы и готовить 30 минут на медленном огне, уксусную эссенцию добавить в конце.
- Держать закрытые банки в автоклаве для стерилизации.
Грибы
Чтобы сделать несколько банок по 0,5 литра с маринованными опятами, необходимо подготовить продукты:
- 1 килограмм опят;
- на 1 литр воды – по 1 столовой ложке соли, сахара и уксуса;
- 2 лавровых листа;
- 3 штуки гвоздики;
- 3-4 зубка чеснока;
- подсолнечное масло.
- Перебрать и промыть грибы.
- Залить опята водой, посолить. Кипятить 7-10 минут.
- Слить жидкость. Залить чистой водой. Варить 30 минут.
- Процедить при помощи дуршлага.
- Для маринада необходимо соединить все вышеперечисленные специи в теплой воде.
- Готовить в маринаде грибы 5-7 минут.
- Разложить по банкам грибы. Залить маринадом. В каждую емкость добавить 5-7 капель масла.
- Обработать заготовки в автоклаве при температуре 110 градусов Цельсия в течение 10 минут.
Тушенка из свинины
- 0,5 килограмма свинины;
- 1 луковица;
- 3 горошины черного перца;
- 1 чайная ложка соли;
- вода;
- 1 лавровый лист.
- Пересыпать солью и смочить водой нарезанное кубиками мясо.
- На дно тары выложить специи, заполнить мясом, оставив пустое пространство в 2 сантиметра до верха.
- Закатать и оставить в автоклаве при 110 градусах на 40 минут.
Рисовая каша со свининой
Для оригинального блюда понадобятся:
- 2 килограмма свинины;
- 200 грамм сала;
- 120 грамм риса на каждую банку;
- 3 репчатых лука;
- 2 морковки;
- соль;
- душистый перец;
- масло подсолнечника;
- барбарис;
- зира;
- лаврушка.
- Промытое мясо пропустить через крупную мясорубку или нарезать маленькими кубиками.
- Сало перетопить на сковороде.
- Пассировать измельченные лук и морковь.
- Промыть крупу водой.
- На дно емкости разместить ½ лаврового листа, зажарку, рис, несколько кусков мяса, ложку топленого сала, соль и специи.
- Залить банку кипятком. Закрыть крышкой.
- Готовить в автоклаве 35-40 минут при 120 градусах.
Перловка с бараниной
Рекомендуется использовать следующие элементы:
- 0,5 килограмма баранины;
- 2 стакана перловки;
- по 1 штуке лука, моркови и сладкого перца;
- 1 чайная ложка горчицы в зернах;
- 2 чайные ложки смеси итальянских специй;
- соль;
- масло для обжарки.
- Измельчить мясо.
- Мелко нарезать вымытые и очищенные овощи. Обжарить на сковороде с маслом 3-5 минут.
- Баранину пожарить на сковороде до золотистого оттенка.
- В банки из стекла выложить мясо, соль со специями, перловку, овощи.
- Закрутить крышками.
- Оставить стерилизоваться в автоклаве 40 минут при 120 градусах.
Как и сколько можно хранить готовый продукт в домашних условиях
Заготовки следует хранить в темном сухом помещении с температурным режимом не более 10 градусов. Банки следует регулярно проверять на признак вздутия и испорченности. Если были обнаружены подозрительные емкости одной партии закруток, следует провести повторную стерилизацию.
Оптимальный срок хранения – 2-3 года. Для лучшего хранения стоит смазать банки жиром. Опытные хозяйки рекомендуют для удобства подписывать консервации, указав дату изготовления и наименование заготовки.
источник
Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов
Рецепты консервов для автоклава помогут сохранить продукцию из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Режимы стерилизации консервов.
Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.
Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.
Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.
Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.
Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
Мясные консервы
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
Говядина тушеная, Баранина тушеная
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое (говядина или баранина), г | 440 | 830 |
Жир (масло растительное), г | 90 | 170 |
Соль, г | 5 | 10 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
- нарезать репчатый лук;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Свинина тушеная
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое (свинина), г | 480 | 930 |
Соль, г | 5 | 10 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Мясо тушеное в томате
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 480 | 960 |
Жир, г | 25 | 50 |
Томат паста, г | 22 | 44 |
Сахар, г | 6 | 12 |
Соль, г | 7 | 14 |
Лук репчатый обжаренный, г | 12 | 25 |
Перец красный. Г | 2 | 4 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист;
- нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
- нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
- уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
- перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо вареное (сырое), г | 400 (580) | 760 (1105) |
Соль, г | 5 | 10 |
Мясной бульон, г | Мясной бульон | |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
- нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
- отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
- перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- залить бульоном мясо;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Гуляш
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо обжаренное (сырое), г | 400 (705) | 800 (1400) |
Жир топленный, г | 70 | 140 |
Сахар, г | 2 | 4 |
Соль, г | 7 | 14 |
Лук репчатый, г | 25 | 50 |
Перец черный молотый, г | 1 | 2 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Томат паста (12%), г | 30 | 60 |
Мука пшеничная, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- уложить на дно банки лавровый лист;
- нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
- обжарить мясо в жире в течение
- нарезать репчатый лук;
- перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
- уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Солянка с мясом
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 190 | 360 |
Мука пшеничная, г | 14 | 25 |
Лук репчатый очищенный, г | 60 | 110 |
Жир для обжаривания лука, г | 15 | 25 |
Соль, г | 5 | 10 |
Перец черный. г | 1 | 2 |
Сахар, г | 7 | 14 |
Морковь очищенная, г | 25 | 50 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Капуста свежая, г | 250 | 450 |
Томат паста (30%). г | 23 | 46 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
- нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
- нарезать морковь;
- нашинковать капусту;
- пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
- перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
- уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Печень жареная в томатном соусе
Компоненты | Соотношение составных частей, в % | Количество (в г) в банках | |
0,350 л | 0,5 л | ||
Печень Жир Соус | 4 | 230 15 105 | 325 20 155 |
Масса нетто | — | 350 | 500 |
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
- печень панировать в муке и обжарить
- уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты. Содержание в %
- Бульон. 58,8
- Мука. . 6,0
- Лук. 2,0
- Морковь. 1,0
- Соль. 1,0
- Сахар . . 1,0
- Томат-паста. 30,0
- Перец. . 0,15
- Лавровый лист. . ..0,05
Паштет мясной
- вымыть крышки и банки;
- нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
- отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
- обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
- перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
- добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
- уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 320 | 640 |
Бульон, г | 90 | 180 |
Лук репчатый очищенный, г | 5 | 10 |
Жир для обжаривания лука, г | 70 | 140 |
Соль, г | 2 | 4 |
Перец черный. г | 0,5 | 1 |
Перец душистый, г | 0,5 | 1 |
Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром
- вымыть крышки и банки;
- печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
- печень панировать в муке и обжарить
- лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
- печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
- в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
- паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г | ||
со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) | 55 35 — 10 — — 3 1,3 0,4 0,2 | 55 — — 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2 | 47,8 10,5 13 8,7 — — 3 1,3 0,4 0,2 |
Почки в томатном соусе по-чешски
- вымыть крышки и банки;
- почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить отварить, охладить;
- почки нарезать на кубики 1-2 см;
- приготовить томатный соус;
- уложить почки в банки, залить горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.
Рецептура томатного соуса
Компоненты Содержание в %
- Бульон. 57,5
- Мука. 5,0
- Лук. 2,5
- Соль. ..2,5
- Сахар . . .1,5
- Томат-паста. 30,0
- Перец черный. .0,05
- Жир. ..0,9
Соотношение частей
Кроличье рагу
- вымыть крышки и банки;
- подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
- варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
- варка бульона из говяжьих костей;
- варка томатного соуса;
- расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
- Шпик копченый нарезанный. 8,6
- Лук сырой очищенный. 9,4
- Чеснок очищенный. 0,23
- Мука пшеничная. 4,5
- Томат-пюре. 20,0
- Соль. 4,3
- Сахар. 1,0
- Перец черный. 0,145
- Перец красный. 0,060
- Бульон. 53,0
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | 320 | 640 |
Морковь, г | 4 | 8 |
Соус, г | 180 | 360 |
Кроличье фрикасе
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | 330 | 660 |
Вареный рис, г | 50 | 100 |
Морковь сырая, г | 16 | 32 |
Соус, г | 106 | 212 |
Рецептура соуса (в %)
- Масло сливочное. 22,1
- Мука пшеничная. ..1,5
- Бульон. 40,3
- Сметана. 31,0
- Соль. .5,0
- Перец черный. .0,05
- Мускатный орех. . 0,03
Технология приготовления:
- вымыть крышки и банки;
- подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
- варка, резка на куски (35-40 г);
- подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
- варка бульона из говяжьих костей;
- варка сметанного соуса;
- расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
- закатать банки;
- начать процесс стерилизации.
Плов узбекский
Перец красный
Перец черный
Жир
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1